Pizza na zakwasie różni się od zwykłej przede wszystkim smakiem, teksturą i strawnością. Powstaje na żywej kulturze dzikich drożdży zamiast drożdży instant i dojrzewa znacznie dłużej — u nas 48 godzin.
Pizza na zakwasie ma głębszy smak, dojrzewa 48 godzin, zawiera dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego z własnego startera, i jest łatwiej strawna niż pizza na drożdżach instant.
Co to jest zakwas i jak go używamy?
Zakwas to żywa kultura mąki i wody — kolonia dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Codziennie go dokarmiamy, w odpowiednich proporcjach mąki i wody, w odpowiedniej temperaturze. To nasz starter — bez niego nie ma pizzy w PIENO.
W przeciwieństwie do drożdży instant, które robią z ciasta gąbkę w 60 minut, zakwas pracuje wolno. To daje czas, żeby skrobia i białka w mące zaczęły się rozkładać już zanim ciasto trafi do pieca.
Dlaczego ciasto dojrzewa 48 godzin?
Bo szybkie ciasto to płaski smak. Przez dwie doby fermentacji w niskiej temperaturze mąka oddaje znacznie więcej smaku niż w godzinę. Powstają aromaty, których nie zrobi się skrótem — orzechowe, lekko kwaskowe, zbożowe.
To też zmienia teksturę. Brzeg (cornicione) staje się lekki i pełen powietrza, środek elastyczny, spód chrupiący ale nie suchy. Krótka fermentacja takiej tekstury nie da nigdy.
Czy pizza na zakwasie jest zdrowsza?
Tak — i nie chodzi o marketing. Trzy konkretne rzeczy:
- Lepsza strawność. Długa fermentacja częściowo rozkłada gluten i fityniany w mące. To nie znaczy że pizza staje się bezglutenowa — staje się łatwiej strawna dla osób z lekką wrażliwością na pszenicę.
- Niższy indeks glikemiczny. Wolniejsze trawienie skrobi to wolniejszy wyrzut cukru. Po pizzy na zakwasie nie ma „crashu” za godzinę.
- Mniej dodatków. Nasze ciasto to mąka, woda, sól, zakwas. Bez spulchniaczy, utrwalaczy, ulepszaczy.
Jak rozpoznać dobrą pizzę na zakwasie?
Po brzegu i po aromacie. Dobry cornicione jest lekki, nieregularny i pełen powietrza — ma duże bąble, nie zbitą, gumowatą strukturę. W zapachu wyczujesz delikatną kwaskowość i nutę zbożową, której nie daje ciasto na drożdżach instant.
Spód powinien być chrupiący, ale nie twardy, lekko przypieczony w plamki. A całość ma być lekka — po dobrej pizzy na zakwasie nie czujesz się „zatkany”.
To dlatego robimy ciasto tak, jak robimy. Nie dlatego, że to modne — dlatego, że tak po prostu smakuje lepiej i lepiej się je.
Najczęstsze pytania
Czy pizza na zakwasie jest zdrowsza?
Tak, w trzech konkretnych aspektach: jest łatwiej strawna, ma niższy indeks glikemiczny i zawiera mniej dodatków. Długa fermentacja częściowo rozkłada gluten i fityniany.
Czy pizza na zakwasie jest bezglutenowa?
Nie. Zawiera gluten, ale długa fermentacja częściowo go rozkłada, przez co bywa łatwiej tolerowana przez osoby z lekką wrażliwością na pszenicę. To nie jest opcja dla osób z celiakią.
Ile czasu dojrzewa ciasto na zakwasie?
W PIENO ciasto dojrzewa 48 godzin w niskiej temperaturze. To czas potrzebny, żeby rozwinął się głęboki smak i lekka tekstura.
Czym różni się zakwas od drożdży instant?
Zakwas to żywa kultura dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, która pracuje wolno. Drożdże instant działają w godzinę, ale dają płaski smak i gorszą strawność.
Wpadnij na pizzę
Pizza na zakwasie z 48h fermentacją — zarezerwuj stolik albo zapytaj o catering.
