Mąka tipo 00
Włoska, najwyższej jakości, bez spulchniaczy i polepszaczy. Drobno mielona, z mocnym glutenem, który spokojnie wytrzymuje 48 godzin fermentacji.
O nas
Trattoria na osiedlu
PIENO otworzyliśmy w 2023, żeby zrobić we Wrocławiu coś, czego brakowało na osiedlu — miejsce, do którego idzie się w środę po pracy na pizzę z dzieckiem, w piątek wieczorem na pastę z winem, a w sobotę na urodziny brata. Trattoria w osiedlowej skali, nie restauracja na specjalne okazje.
Wybraliśmy Olimpia Port nie przypadkiem — to dzielnica, która rośnie szybciej niż gastronomia za nią nadąża. Mieszka tu kilka tysięcy osób, którym blisko nad Odrę i daleko do dobrej kuchni. Postawiliśmy lokal między blokami a wodą, tam gdzie ludzie i tak codziennie chodzą na spacer.
„Pieno” po włosku znaczy „pełny” — pełen smak, pełna obsada przy stole, pełen brzuch po wyjściu. Taki jest plan na każdy wieczór tutaj.
Za PIENO stoi Szymon z zespołem — ludzie, którzy po kilku wizytach witają Cię jak sąsiada i pamiętają, co zwykle zamawiasz.
Pizza na zakwasie — czym różni się od zwykłej i czy jest zdrowsza?
TL;DR: Pizza na zakwasie ma głębszy smak, dojrzewa u nas 48 godzin, zawiera dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego z naszego własnego startera, i jest łatwiej strawna niż pizza na drożdżach instant.
Co to jest zakwas i jak go używamy?
Zakwas to żywa kultura mąki i wody — kolonia dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Codziennie go dokarmiamy, w odpowiednich proporcjach mąki i wody, w odpowiedniej temperaturze. To nasz starter — bez niego nie ma pizzy w PIENO.
W przeciwieństwie do drożdży instant, które robią z ciasta gąbkę w 60 minut, zakwas pracuje wolno. To daje czas, żeby skrobia i białka w mące zaczęły się rozkładać już zanim ciasto trafi do pieca.
Dlaczego ciasto dojrzewa 48 godzin?
Bo szybkie ciasto to płaski smak. Przez dwie doby fermentacji w niskiej temperaturze mąka oddaje znacznie więcej smaku niż w godzinę. Powstają aromaty, których nie zrobi się skrótem — orzechowe, lekko kwaskowe, zbożowe.
To też zmienia teksturę. Brzeg (cornicione) staje się lekki i pełen powietrza, środek elastyczny, spód chrupiący ale nie suchy. Krótka fermentacja takiej tekstury nie da nigdy.
Czy pizza na zakwasie jest zdrowsza?
Tak — i nie chodzi o marketing. Trzy konkretne rzeczy:
- Lepsza strawność. Długa fermentacja częściowo rozkłada gluten i fityniany w mące. To nie znaczy że pizza staje się bezglutenowa — staje się łatwiej strawna dla osób z lekką wrażliwością na pszenicę.
- Niższy indeks glikemiczny. Wolniejsze trawienie skrobi to wolniejszy wyrzut cukru. Po pizzy na zakwasie nie ma „crashu” za godzinę.
- Mniej dodatków. Nasze ciasto to mąka, woda, sól, zakwas. Bez spulchniaczy, utrwalaczy, ulepszaczy.
Czym pieczemy
Pomidory San Marzano
Z regionu Kampanii pod Wezuwiuszem. Słodsze i mniej kwaśne niż zwykłe pomidory pelati. To te, do których porównuje się wszystkie inne.
Mozzarella Orchidea fior di latte
Świeża, kremowa, miękka — robi różnicę między pizzą „z mozzarellą” a pizzą, którą się pamięta.
Wędliny i salami
Od małych, sprawdzonych dostawców. Krojone cienko, nieprzesolone, w większości z rzemieślniczych wędzarni.
Świeże warzywa, zioła, sery
Wybieramy sezonowo, od dostawców, których znamy nie od dziś. Bazylia dodawana po wyciągnięciu pizzy z pieca, nie przed.
Piec do pizzy
W lokalu pieczemy w piecu elektrycznym — szybkim i stabilnym, każda pizza wychodzi w 90–120 sekund. Na eventy i catering wyjeżdżamy z mobilnym piecem — pizza powstaje na żywo, na miejscu.
Vespucciego 18d, Olimpia Port
Mały, kameralny lokal w sercu Olimpia Port — drewno, zielone loże i bar, przy którym czeka kieliszek wina albo aperol. Rodzinna skala: jest miejsce dla dzieci i dla psa. To tu wraca się w środku tygodnia, nie tylko od święta.
Jak dojechać
- Autem: Vespucciego 18d, parking przy lokalu i na ulicy.
- Komunikacja: wysiądź najbliżej Olimpii Port — do nas kilka minut spacerem.
- Pieszo: jesteśmy między blokami a Odrą — po drodze z osiedlowego spaceru.
Wpadnij na pizzę
Zarezerwuj stolik albo zapytaj o catering i mobilny piec.